Un gesto cotidiano en el programa de Karlos Arguiñano ha provocado una enorme discusión gastronómica entre España y Latinoamérica. Mientras preparaba una dorada a la lima acompañada de chips de yuca, el conocido cocinero vasco utilizó un pelador de patatas para retirar la piel de esta raíz. El fragmento llegó a las redes sociales y miles de usuarios latinoamericanos reaccionaron sorprendidos, explicando que la yuca suele pelarse mediante un corte longitudinal y separando su gruesa corteza con un cuchillo o con las manos.
La polémica ha alcanzado unas dimensiones considerables. El vídeo superó los 18.000 comentarios en Instagram, 5.000 en TikTok y alrededor de 3.000 en Facebook. Una de las respuestas publicadas para mostrarle al cocinero cómo se pela tradicionalmente la yuca se acercó a las 400.000 visualizaciones en Instagram y logró una cifra similar en TikTok. El debate ha mezclado humor, críticas, defensa del chef, seguridad alimentaria e incluso algunos comentarios ofensivos que poco tienen que ver con la cocina.
¿Qué hizo exactamente Karlos Arguiñano?
Arguiñano sujetó la yuca y comenzó a retirar su parte exterior con un pelador similar al que se utiliza para las patatas. El cocinero aseguró que se pelaba fácilmente, pero numerosos usuarios de Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, República Dominicana y otros países donde la yuca forma parte habitual de la alimentación consideraron que el método no eliminaba correctamente toda la corteza.
La yuca no tiene una piel fina como la patata. Su exterior está formado por una capa marrón, dura y parecida a la corteza de un árbol, acompañada de una segunda capa interior que puede presentar tonos blancos, rosados o morados. Ambas deben retirarse antes de cocinar la parte comestible.
La técnica tradicional consiste en cortar los extremos, dividir la raíz en trozos manejables y realizar una incisión longitudinal en la corteza. Después se introduce cuidadosamente la punta del cuchillo o los dedos bajo la piel y se va separando la cubierta completa de la pulpa blanca.
Este procedimiento suele ser más rápido que pasar repetidamente un pelador y permite observar con claridad si queda alguna parte de la corteza adherida. Sin embargo, conviene señalar un matiz importante: utilizar un pelador no convierte automáticamente la yuca en peligrosa. Lo fundamental es que se retire completamente la cubierta exterior e interior y que la raíz se cocine correctamente.
¿La yuca puede resultar tóxica?
La yuca contiene de forma natural glucósidos cianogénicos, compuestos vegetales capaces de liberar cianuro cuando el alimento se mastica, se procesa o se digiere. La Organización Mundial de la Salud incluye la yuca entre los alimentos que contienen este tipo de toxinas naturales. El riesgo depende de la variedad, la concentración inicial y la forma de preparación.
Esto no significa que comer yuca correctamente preparada sea peligroso. Millones de personas la consumen habitualmente en América Latina, África y Asia. El problema aparece cuando se ingiere cruda o cuando una variedad con mayor concentración de compuestos cianogénicos se procesa de manera insuficiente.
De forma general, se habla de yuca dulce y yuca amarga. La dulce contiene concentraciones menores y es la que habitualmente se comercializa para cocinar en casa, aunque también debe pelarse y cocinarse completamente. La yuca amarga requiere procesos más complejos de rallado, remojo, prensado, fermentación, secado o cocción, según la preparación tradicional. No debe tratarse como una simple patata.
El Codex Alimentarius, desarrollado por la FAO y la OMS, establece como instrucciones básicas que la yuca no debe consumirse cruda y que debe pelarse, lavarse y cocinarse completamente antes de comerla. La corteza contiene una parte importante de los glucósidos cianogénicos, por lo que retirarla correctamente constituye una de las principales medidas de seguridad.
Cómo pelar correctamente una yuca
El primer paso es examinar la raíz. Debe sentirse firme, sin zonas blandas, olor extraño, moho o daños profundos. Después de cortarla, la pulpa debería presentar un color blanco uniforme. Si se observan vetas negras extensas, deterioro, fermentación u otras alteraciones evidentes, lo más prudente es desecharla.
Para pelarla correctamente se pueden seguir estos pasos:
- Lavar el exterior de la yuca para eliminar restos de tierra.
- Cortar los dos extremos con un cuchillo estable y bien afilado.
- Dividir la raíz en cilindros de aproximadamente ocho o diez centímetros para trabajar con mayor seguridad.
- Realizar una incisión longitudinal que atraviese la corteza sin cortar profundamente la pulpa.
- Introducir con cuidado la punta del cuchillo bajo la cubierta y desprenderla progresivamente.
- Eliminar tanto la parte marrón como la segunda capa interior hasta dejar únicamente la pulpa blanca.
- Lavar nuevamente los trozos antes de cocinarlos.
No es necesario convertir la técnica tradicional en una batalla entre cuchillo y pelador. Si se emplea un pelador, habrá que comprobar que retire completamente las dos capas y no solo la superficie marrón. El cuchillo suele ser más práctico porque permite levantar la corteza entera y visualizar mejor el resultado.
Cómo cocinarla con seguridad
La yuca nunca debe comerse cruda. Después de pelarla y lavarla, debe cocinarse hasta que la pulpa quede completamente tierna. Una de las formas más habituales consiste en hervirla en abundante agua y desechar posteriormente el líquido de cocción.
La FAO explica que el hervido reduce considerablemente el cianuro libre de los trozos de yuca, aunque la eficacia depende del tamaño, la variedad, la concentración original y el tiempo de procesamiento. Por este motivo, no existe un tiempo idéntico que sirva para todas las raíces y preparaciones.
La yuca cocida debe quedar blanda y poder atravesarse fácilmente con un tenedor. Después puede comerse hervida, incorporarse a guisos o utilizarse para otras preparaciones. Quien desee preparar yuca frita puede cocinarla previamente, escurrirla y terminarla en aceite para obtener un exterior dorado.
No debe probarse cruda para comprobar si está buena. Tampoco es aconsejable reutilizar el agua del hervido para elaborar salsas, caldos u otras recetas. Si no se conoce el tipo de yuca o existen dudas sobre su procedencia y preparación, conviene seguir las indicaciones del vendedor o no consumirla.
¿Arguiñano puso en peligro a alguien?
A partir del fragmento viral no puede afirmarse que el cocinero sirviera una yuca insegura. El vídeo que provocó la polémica se centra principalmente en la forma de pelarla, pero la seguridad final también depende de haber eliminado toda la corteza y de la cocción posterior.
Por tanto, resulta más correcto hablar de una técnica discutida que de una intoxicación. No se ha informado de que alguien enfermara ni de que el plato terminado contuviera niveles peligrosos. Presentar el episodio como si Arguiñano hubiera envenenado a sus espectadores sería alarmista e injustificado.
El debate sí ofrece una oportunidad para recordar que algunos ingredientes no pueden tratarse exactamente igual que otros visualmente parecidos. La yuca puede recordar a una patata por su contenido en almidón y por sus usos culinarios, pero posee una estructura, una tradición y unas necesidades de procesamiento diferentes.
Una discusión gastronómica que cruzó el Atlántico
La reacción también muestra la importancia cultural de los alimentos. Para millones de latinoamericanos, la yuca no es un ingrediente exótico, sino una comida cotidiana vinculada a la familia, el territorio y la memoria. Verla manipulada de una forma poco habitual generó una respuesta semejante a la que se produciría en España si un cocinero extranjero alterara una técnica muy arraigada de la tortilla, la paella o el jamón.
Parte de las respuestas utilizó el humor para explicar la técnica correcta. Otras personas aprovecharon la ocasión para compartir conocimientos culinarios. Lamentablemente, también aparecieron comentarios xenófobos contra quienes señalaron el error. La gastronomía debería servir para intercambiar conocimientos, no para despreciar el origen de quienes los transmiten.
Ningún cocinero conoce todos los ingredientes del mundo. Reconocer una técnica procedente de otra cultura no disminuye el prestigio de un profesional. Al contrario, demuestra que la cocina permanece viva porque siempre existe algo nuevo que aprender.
La lección para las cocinas profesionales
La polémica contiene una enseñanza útil para restaurantes, hoteles y escuelas de cocina. Incorporar ingredientes internacionales a una carta requiere algo más que comprarlos y adaptarlos a una receta. Es necesario conocer su estructura, conservación, tratamiento seguro y significado cultural.
Antes de introducir un producto poco familiar, un equipo profesional debería consultar fuentes técnicas, hablar con proveedores especializados y, cuando sea posible, aprender de cocineros que trabajen habitualmente con ese ingrediente. Esta práctica reduce riesgos, mejora el resultado y evita convertir una tradición culinaria en un simple elemento decorativo.
El caso de Arguiñano y la yuca probablemente desaparecerá pronto de las redes, como ocurre con muchas polémicas virales. Sin embargo, deja una conclusión valiosa: en la cocina, la experiencia importa, pero la curiosidad y la disposición para seguir aprendiendo importan tanto como ella.
Fuentes
- Karlos Arguiñano pela una yuca y las redes latinoamericanas reaccionan — El País
- Toxinas naturales presentes en los alimentos — Organización Mundial de la Salud
- Procesamiento de la yuca y reducción de sus toxinas — FAO
- Código de prácticas para reducir el ácido cianhídrico en la yuca — Codex Alimentarius
